Рецепты вяленого мяса.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Рецепты вяленого мяса.

Сообщение  Taurus в Пн Май 11, 2009 12:32 pm

Бастурма.

Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь
самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. Их натирают солью и плотно
укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через
неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение З-х недель. После этого мясо
извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и
не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой или
кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как
обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на
крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.\

Бастурма мясная (вяленое мясо)

Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течении 10 дней.
На 10 кг. говядины (без костей): 600 гр. чеснока, 1 кг. соли, 13 гр. селитры, 500 гр. тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.
avatar
Taurus

Количество сообщений : 2141
Географическое положение : Ukraine
Дата регистрации : 2008-04-11

Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Гусь вяленый.

Сообщение  Taurus в Пн Май 11, 2009 1:37 pm

Рецепт "Гусь вяленый"

Фотографии нет, потому что нет гуся. Но я сама его вялила даже в городских условиях.

Ингредиенты для "Гусь вяленый"

В каждом доме татарской или башкирской деревни обязательно был всегда вяленый гусь, птицу эту раньше держали помногу.
Тушку гуся я разрезаю вдоль груди и раскрываю его очень хорошо и обильно натираю солью. В большой таз насыпаю соли, кладу гуся на спину, и сверху, и внутри посыпаю солью, оставляю так дней на 7 периодически втирая солью, которая обсыпалась. Из деревянной палочки сделать распорку и вставить так, чтоб расширить грудную клетку(чтоб внутри гусь не протух). Ножки гуся обвязать между собой верeвкой (я брала от лыковой мачалки, как в деревне), чтоб получилась петля. Укрыть гуся марлей, чтоб мухи не одолели, и повесить на балконе на хороший гвоздь сушиться недели на 2 -3. Сейчас весной самое время, у кого есть гусь, попробуйте, не пожалеете. Гусь жирная птица, и жир там вкусный получается. Кстати также можно приготовить и утку.
Начала делать бастурму по рецептам этого сайта, и вспомнила, что есть такое национальное блюдо, только делала его я лет 8 назад.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! http://www.povarenok.ru/recipes/show/22800/


Вариант 2.
Название :
Гусь вяленый

Состав :
- гусь
- соль.

Как готовить Гусь вяленый :
Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3—4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном, прохладном помещении 2—3 года. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.
http://tricherry.com/recept.php?rec=14201


Последний раз редактировалось: Taurus (Пн Май 11, 2009 2:47 pm), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Taurus

Количество сообщений : 2141
Географическое положение : Ukraine
Дата регистрации : 2008-04-11

Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Блюда туркменской кухни: колбаса из конины.

Сообщение  Taurus в Пн Май 11, 2009 2:27 pm

Казы ( Колбаса из конины домашнего приготовления).

Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см и шириной по 3-4 см, положить в эмалированный тазик , посыпать солью, черным молотым перцем и зирой , потереть мясо так чтобы специи лучше впитались в него. Подготовленное мясо и сало накрыть марлей и поставить в холодное место для маринования ( от 4-х до 24-х часов)
Кишки промыть , вывернуть наизнанку , протереть солью , промыть сначала в холодной воде , затем в горячей несколько раз. Один конец кишки туго завязать , с другого конца руками наполнить начинкой следя за тем , чтобы полоска мяса равномерно чередовалась с полоской сала.. Затем завязать второй конец.
Это полуфабрикат.
Способ сохранения: А) если хранить недолго , то надо подвесить в прохладное место , подальше от насекомых.
Б) если необходимо хранить несколько месяцев , надо засыпасть мукой или отрубями слоем 10-12 см.
В) если казы надо сохранить несколько лет , то их коптят , подвешивая в дымоходах очага. Очень хорошим деликатесом считается казы трехлетней сохранности (сур).
Казы используют для приготовления нарына , плова. Подают к столу и как холодную закуску. Для этого кладут казы в кастрюлю с холодной водой и варят на умеренном огне в течение 2-х часов. Как только закипит вода , прокалывают в нескольких местах иглой . Бульон используют для приготовления теста.
Перед подачей на стол казы охлаждают и нарезают кружочками .
На 1 кг конины – 500г конского сала , 1чайная ложка черного перца,2 чайные ложки зиры.



Думаю, очень многие знают, что изображено на соседней фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного, порою) узбекского или казахского дастархана.
Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. При чём кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезаным мясом, а мясом, разделаным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. При чём надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах наших едоков.

После начинки казы развешивают в проветирваемых помещениях или под навесами - в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что казы может очень храниться долго в сыром виде и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твёрдое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, так будьте уверены - не разлюбит никогда - как в песне поётся.
Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишков, которые использовались при изготовлении казы. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.
avatar
Taurus

Количество сообщений : 2141
Географическое положение : Ukraine
Дата регистрации : 2008-04-11

Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Тибет.

Сообщение  Taurus в Пн Май 11, 2009 2:37 pm

Вяленая говядина и баранина
 Вяленую говядину и баранину обычно готовят к концу декабря каждого года при температуре ниже ноля. Способ приготовления этого блюда следующий. Нарезать говядину и баранину и нанизать на прутья ( некоторые любят подсолить мясо и добавить дикорастущие приправы), потом повесить прутья с мясом на воздухе в тени, чтобы оно замерзло и подсохло. В таких условиях влага из мяса испаряется, но на вкус оно остаётся свежим. С наступлением весны следующего года мясо считается готовым к употреблению. Готовое вяленое мясо рассыпчатое, с прекрасным вкусом.

http://russian.northeast.cn/system/2006/07/14/000003587_01.shtml
avatar
Taurus

Количество сообщений : 2141
Географическое положение : Ukraine
Дата регистрации : 2008-04-11

Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Рецепты вяленого мяса.

Сообщение  ana_omer в Пт Ноя 27, 2009 7:21 am

Taurus пишет:Вяленая говядина и баранина
 Вяленую говядину и баранину обычно готовят к концу декабря каждого года при температуре ниже ноля. Способ приготовления этого блюда следующий. Нарезать говядину и баранину и нанизать на прутья ( некоторые любят подсолить мясо и добавить дикорастущие приправы), потом повесить прутья с мясом на воздухе в тени, чтобы оно замерзло и подсохло. В таких условиях влага из мяса испаряется, но на вкус оно остаётся свежим. С наступлением весны следующего года мясо считается готовым к употреблению. Готовое вяленое мясо рассыпчатое, с прекрасным вкусом.

http://russian.northeast.cn/system/2006/07/14/000003587_01.shtml

Я слышала,что копченые продукты вредны...Может я шибаюсь?

ana_omer

Количество сообщений : 73
Географическое положение : Израиль
Дата регистрации : 2009-11-26

Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Рецепты вяленого мяса.

Сообщение  Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения